Inflation in der Gastronomie: 8 Tipps für Dein Restaurant
Wie auch in allen anderen Lebensbereichen ist die Inflation in der Gastronomie deutlich spürbar. Die Folgen von Corona, des Ukrainekriegs und anderer Katastrophen haben der Wirtschaft stark zugesetzt. Teilweise ins Absurde gestiegene Preise für Nahrungsmittel, Energiekosten, Pachten, ab Oktober der neue Mindestlohn von 12 Euro und Gäste, deren Kaufkraft sinkt und die jeden Euro zweimal umdrehen müssen, sind besorgniserregend. Die Zukunftsaussichten für Herbst und Winter und das Jahr 2023 sind auch nicht gerade optimistisch: Wirtschaftsexperten erwarten eine Rezession mit wirtschaftlichem Abschwung. Umso wichtiger ist es jetzt für Dich als Gastronom, jederzeit reaktionsbereit zu sein. Da eine dauerhafte Mehrwertsteuersenkung auf 7 Prozent noch nicht sicher ist und zudem nicht ausreichen wird, um Deine Gewinneinbußen abzufedern, musst Du selbst aktiv werden. Wir haben 8 Tipps für Dich, wie Du Dein Restaurant, Bistro, Café oder anderen Gastronomiebetrieb für die Inflation und deren Folgen wappnen kannst.
1. Überblick und schnelle Reaktion auf Inflation in der Gastronomie
Digitalisierung ist das Zauberwort. Mit einem digitalen Kassensystem und entsprechender Software wie dem Duo aus dem GastroSoft Pro und der mobilen Bestelllösung DROID für die Gastronomie kannst Du alle Prozesse steuern. So kannst du Inventur, Einkaufspreise, Einnahmen und vieles mehr aufbereiten und auswerten. Mit den gewonnenen Daten kannst Du ganz einfach Deine Zielpreise für Speisen und Getränke neu kalkulieren und somit blitzschnell in Echtzeit auf Veränderungen reagieren. Sobald ein Lebensmittel teurer ist, passt Du Deine Preise entsprechend an. Außerdem identifizierst Du so leicht Kostentreiber. Einmal gefunden, kannst Du sie durch lokale Ersatzrohstoffe ersetzen oder das betreffende Angebot von der Speisekarte streichen. Um Deine haptische Speisekarte immer auf dem aktuellen Stand zu haben, kannst Du mit Tafeln für die Wochenangebote arbeiten.
2. Kostenreduzierung
Durch die Digitalisierung verschiedener Abläufe kannst Du wertvolle Zeit Deines Personals einsparen oder die Arbeit sogar mit weniger Personal stemmen. Außerdem bietet sich jetzt eine kleine Sanierung Deiner Küche an: Optimiere Prozesse, schaffe energie- und ressourcenschonende Geräte an und platziere sie clever.
3. Preiserhöhung? Ja, aber richtig!
Wenn Du Deine Gastronomie digitalisiert hast, kannst Du leicht errechnen, um wie viel Du die Preise erhöhen musst, damit Du wieder wirtschaftlich arbeiten kannst. Die meisten Gastronomen haben dieses Jahr ihre Preise um 10 bis 20 Prozent angehoben. Generell ist es immer besser, ein bis zwei Mal pro Jahr kleinere Erhöhungen zu machen statt einer großen alle paar Jahre. Auch der Zeitpunkt sollte optimal sein. Zum Beispiel solltest Du, wenn Du von einem Gast nicht gut bewertet wurdest, erst einige positive Bewertungen abwarten, bevor Du erhöhst. Da die jetzige Situation eine schnelle und recht drastische Reaktion auf die allgemeine Preis- und Lohnkostenentwicklung erfordert, solltest Du diesen Ratschlag für zukünftige Preiserhöhungen im Hinterkopf behalten. Behalte bei Deiner Kalkulation die Preise der Konkurrenz zwar im Auge, aber denk daran, dass Deine Gastronomie einzigartig ist und der Preis nicht alles ist. Solange das Preis-Leistungs-Verhältnis in Bezug auf die Qualität von Speisen und Servicequalität sowie das Erlebnis, bei Dir einzukehren, gegenüber dem Preis stimmt, akzeptieren Gäste auch die neuen Preise.
4. Mehrwert für den erhöhten Preis
Je nachdem, worauf Deine Gäste Wert legen, solltest Du mit Deinen neuen Preisen auch Neues bieten. Überlege Dir, was Dir keinen oder wenig Aufwand verursacht und einen Vorteil für Deine Gäste darstellt. Das können z. B. Coupons sein, Rabattkarten für Stammgäste oder wertige Mehrwegsysteme. Auch wöchentliche oder monatliche Veranstaltungen wie Verkostungen oder andere Events stimmen Gäste gnädig. In unserem Blogbeitrag über Restaurant-Werbung findest Du einige Anregungen.
5. Arbeite als Team und schule Dein Personal
Eine offene und transparente Kommunikation der notwendigen Veränderungen mit Deinem Team ist wichtig, um Akzeptanz zu bekommen und Deine Mitarbeiter vorzubereiten. Erkläre ihnen ausführlich, warum Du die Preise erhöhen und die Speisekarte umstellen musst. Damit sie Fragen oder Beschwerden von Gästen souverän beantworten können, ohne dabei aus der Fassung zu geraten oder Gäste bloßzustellen, solltest Du sie mit authentisch formulierten und ehrlichen Erklärungen ausstatten. Führe am besten vor jeder Schicht eine kurze Schulung durch, bis alle Bescheid wissen. In der Schulung solltest Du in kleinen Rollenspielen alle möglichen Szenarien durchgehen und ihnen eine DIN-A4-Seite mit Fragen und Antworten zum Nachlesen geben.
6. Transparenz gegenüber Deinen Gästen über Inflation in der Gastronomie
Im Monat der Preiserhöhung kann ein schön gestalteter Flyer die Gäste über die Preiserhöhung und deren Gründe wie auch ggf. über Mehrleistungen informieren und so Dein Personal entlasten.
Darin enthalten sein könnten:
- gestiegene Personalkosten,
- gestiegene Energiekosten,
- explodierende Einkaufspreise für Lebensmittel,
- dass Du bereits alle anderen Möglichkeiten ausgeschöpft hast.
Deine Gäste haben die Inflation in Deutschland selbst bereits bemerkt und werden in großer Mehrheit verständnisvoll reagieren. Schließlich möchte keiner, dass Deine Gastronomie wegen der Inflation schließen muss. Sollte doch ein Gast verärgert sein, sag Dir und Deinem Team immer wieder, dass man es nicht jedem Recht machen kann.
7. Werbewirksame Sprache
Wenn Du Deine neue Speisekarte aufgrund der Preiserhöhung gestaltest, kannst Du das gleich als Anlass nehmen, um die Gerichte und Getränke mit werbewirksamer Sprache aufzuwerten. „Fritz Kola, 0,33 l: 3,50 Euro“ klingt nicht so gut wie: „Fritz Kola, der Extra-Frischekick und Wachmacher mit viel Koffein 0,33 l: 3,50 Euro. Oder „Burger mit Rindfleisch-Patty, Zwiebel, Cheddar, Rucola und Bacon: 12,50 Euro“, wie „Friesen Burger mit bestem Bio-Beef-Patty, frisch gebackenen Brioche-Buns, friesischem Cheddar, knackigem Rucola, marinierten Zwiebeln und herzhaftem Bacon“. Wenn Du kleine Lieferanten aus der Gegend hast, kannst Du sie auch kurz vorstellen, um Deinen Gästen ein Gefühl dafür zu geben, welche Köstlichkeiten auf ihrem Teller liegen.
8. Kreative und saisonale Küche
Ändere Deine Speisekarte, indem Du eine saisonale Wochen- oder Monatskarte anbietest. Reduziere die Auswahl an Gerichten und biete eine Auswahl an, bei der auch eine bis zwei Wahlmöglichkeiten zum kleinen Preis vorhanden sind. Vegetarische Optionen mit regionalem und saisonalem Gemüse verursachen weniger Kosten und bringen Dir zum einen Gäste, die sonst seltener oder gar nicht bei Dir einkehren würden, und zum anderen immer noch einen guten Gewinn. Bei den anderen Gerichten kannst Du die teureren Zutaten reduzieren und durch günstigere ersetzen, z. B. statt Speiseöl Margarine oder Butterschmalz und statt argentinischem Rinderfilet ein Rind vom Nachbarhof. Ein weiterer Vorteil bei saisonalen Gerichten mit Zutaten aus der Region ist, dass Du vor Lieferengpässen relativ sicher bist.
Fazit: Inflation in der Gastronomie – Authentizität und Kreativität sind die Schlüssel!
Um auch während der Inflation in der Gastronomie Gewinn zu machen und die Gäste nicht vor den Kopf zu stoßen, sind Feingefühl, Übersicht und Kreativität in der Küche gefragt. Unter einer Preiserhöhung von 10 Prozent wird es wohl keine Gastronomie ins nächste Jahr schaffen. Leite bereits vor der Preiserhöhung begleitend kostenminimierende Maßnahmen ein. Ermittle mithilfe Deines digitalen Kassensystems, wie viel Du brauchst, um noch ausreichend zu verdienen. Im nächsten Schritt solltest Du erst Dein Team ins Boot holen und dann Deine Gäste transparent und ehrlich über die Gründe der Preisanpassung informieren. Dein Küchenchef sollte in der Lage sein, die Speisekarte wöchentlich oder monatlich dem anzupassen, was gerade günstig verfügbar ist. Und vergiss nicht, immer eine bis zwei günstige Alternativen im Angebot zu haben.
Dein GastroSoft-Team wünscht Dir verständnisvolle Gäste. Komm mit Deiner Gastronomie sicher durch die Inflation!