Buffet Kalkulation: Buffetplanung in der Gastronomie
Ob Frühstück-, Mittags- oder Abendbuffet im Restaurant, Hotel oder bei Veranstaltungen - gute Buffets ziehen Gäste an. Für Gastronomen sind sie zudem ein Weg, Personalkosten zu sparen und den Gewinn zu maximieren. Doch ohne genaue Buffet Kalkulation und Planung kann das Ganze schnell nach hinten losgehen. Deshalb ist die Kalkulation der Kosten, Portionsgrößen und entsprechenden Preise für den Erfolg unabdinglich. Wir haben ein paar Richtgrößen und Tipps für die solide Planung eines Buffets in der professionellen Gastronomie für Dich zusammengestellt.
Die Basis der Buffet Kalkulation - Wie viele Gäste werden kommen?
Buffets sind dafür ausgelegt, viele Gäste zu bewirten. Die Vorbereitung ist einfacher als à la carte und Du sparst das Servieren. Für eine grobe Buffet Kalkulation brauchst Du zunächst die Anzahl der Gäste. Bei Veranstaltungen liegt Dir womöglich bereits eine Gästeliste vor. Für Buffets in Deinem Restaurant weißt Du schon, wie viele Gäste sich beispielsweise zum Mittagstisch bei Dir einfinden. Addiere zur Sicherheit immer etwas mehr für unerwartete Zusatzgäste.
Plane ausreichend Personal in Deine Buffet Kalkulation ein
Die Gäste holen sich zwar ihre Speisen und Getränke selbst, doch Du als Gastronom musst immer ausreichend Servicekräfte haben, um Teller und Gläser abzuräumen. Auch die frischen Teller und Gläser am Buffet sollten immer wieder aufgefüllt werden.
Frisch zubereitet ist Show und Sparmaßnahme
Wenn Du einen Koch hast, der live Nachtisch flambiert oder noch besser den Gästen eine frische Zubereitung an einer Station des Buffets anbietet, hat das einen großen Unterhaltungswert. Zudem ist es ein Garant für die Frische der Speisen und spart Dir am Ende auch Geld, da die nicht verwendeten Zutaten größtenteils wiederverwendet werden können.
Die Portionsberechnung bei der Buffet Kalkulation
Der entscheidende Faktor neben dem Preis ist es, die benötigten Mengen abschätzen zu können. Denn nichts schmälert Deinen Gewinn mehr als weggeworfene Buffetreste – und nichts verärgert Deine Gäste mehr, als nicht satt geworden zu sein. Es gilt also, die richtigen Mengen zu planen.
Grob kannst Du mit rund 400 Gramm für Kinder, 800 Gramm für Frauen und 1.000 Gramm für Männer rechnen. Um auf Nummer sicher zu gehen, empfehlen wir noch, 15 Prozent obendrauf zu schlagen, um wirklich alle satt zu bekommen. Durchschnittlich isst ein Gast etwa 200 Gramm Nachtisch. Beim Brot nimmt ein Gast in der Regel zwei Scheiben.
Wenn Dein Buffet aus kleinen Happen besteht, kannst Du pro Person 3 Happen als Vorspeise, 6 bis 8 als Zwischenmahlzeit und 12 bis 15 als ganze Mahlzeit rechnen.
Wie viele Getränke pro Gast in die Buffet Kalkulation einrechnen?
Was die Getränke anbelangt, solltest Du pro Tisch pauchschal ein bis zwei Flaschen Wasser einkulkulieren. Rechne zusätzlich pro erwachsenem Gast mit je einem Glas Bier, Wein oder Softgetränk während der Vorspeise, zwei Gläser während der Hauptspeise, ein Glas während des Desserts und eine Tasse Kaffee oder Tee zum Kuchen. Für Kinder sind es in der Regel insgesamt 2 Gläser Saft, Schorle oder Wasser.
Welche Gewinnspanne strebst Du mit Deiner Buffet Kalkulation an?
Um zu sehen, was Du an Kosten pro Person hast, mach Dir einen Musterteller für Erwachsene und einen für Kinder und achte darauf, dass die Buffetoptionen einheitliche Größen haben. Vergiss nicht, bei Deiner Buffet Kalkulation wirklich alle Kosten einzubeziehen – auch übriggebliebene Buffetreste! Nimm dann die Kosten des ganzen Buffets plus den von Dir gewünschten Gewinn, teile ihn durch die Anzahl der erwarteten Gäste und mach für Kinder eine Extrakalkulation. Das ist dann Dein Buffetpreis pro Person. Ist er zu hoch, musst Du an den beiden Schrauben stellen, die Dir zur Verfügung stehen: Personalkosten und Kosten der Zutaten.
Tipp: Übriggebliebenes vom Buffet lässt sich noch über Drittanbieter wie beispielsweise „Too good to go“ verkaufen und so retten.
Strategische Anordnung beim Buffet
Das richtige Arrangement Deines Buffets kann das Zünglein auf der Waage sein, das entscheidet, ob Deine Gäste zufrieden sind und Deine Buffet Kalkulation aufgeht.
Teure Speisen nur als kleiner Bestandteil des Buffets
Angenommen, Du möchtest ein exklusives Buffet mit Hummer als Bestandteil bieten. Dann kannst Du ganze Hummer auf Platten servieren und damit einige wenige Gäste glücklich machen, für jeden einen bieten und so den Preis in unrealistische Höhen befördern oder den Hummer zum ergänzenden Bestandteil machen. Ein Salat mit Hummerfleisch beispielsweise ist ein eleganter Weg, um ein teures Lebensmittel zum Teil Deines Buffets zu machen.
Buffetinseln taktisch klug arrangieren
Wenn Du die Buffettische clever anordnest, vermeidest Du nicht nur lange Schlangen, sondern kannst auch günstigere Lebensmittel wie Sättigungsbeilagen prominent präsentieren und so für mehr Verzehr sorgen. Ein paar Regeln:
- Geschirr wie Teller und Terrinen für Suppen haben entweder einen eigenen Tisch, oder befinden sich, um Schlangen zu vermeiden am Anfang der Buffetlinien.
- Stelle die Buffetinseln in ausreichend Abstand zueinander auf, sodass sich alle problem- und kontaktlos bewegen können.
- Trenne die Bereiche Vorspeisen, Brot, Snacks, Hauptspeisen und Desserts voneinander.
- Halte Soßen von den Platten mit Gerichten separat.
- Biete warme und kalte Getränke auf getrennten Inseln.
- Wenn Du keine Sitzplätze für jeden hast: Biete nur Speisen, die sich ohne Messer essen lassen.
- Platziere das Besteck und die Servietten am Ende der Buffetlinien.
Speisenauswahl und Anrichtung beim Buffet
Je nachdem, welche Küche Du anbietest, unterscheidet sich natürlich auch Dein Buffetangebot von anderen. Es gibt allerdings auch hier ein paar Dinge, die allgemeingültig sind:
- Achte darauf, dass die Speisen auf Verzehrtemperatur gehalten werden.
- Biete vegetarische und vegane Optionen an.
- Verwende saisonale und regionale Lebensmittel.
- Biete Speisen wie beispielsweise Aufläufe oder Eintöpfe mit einem hohen Anteil an kohlenhydratreiche Sättigungsbeilagen wie Reis oder Kartoffeln.
- Weise alle Allergene aus.
- Achte darauf, dass sich alle Gerichte geschmacklich miteinander vertragen, wenn sie auf dem gleichen Teller landen.
- Greife mit der Optik und ggf. auch mit der Speisenauswahl Deines Buffets ein Thema auf.
- Beschäftige als Showeffekt einen Koch, der vor Ort Desserts flambiert oder Speisen frisch zubereitet – so fällt auch weniger.
- Mach ein Dessert zum Hingucker, beispielsweise mit einem Schokoladenbrunnen zum Eintauchen von Früchten.
- Biete überwiegend günstige, aber besonders leckere Nachspeisen wie Kuchen an.
Fazit: Buffets erfordern akribische Planung
Wenn Du eine genaue Buffet Kalkulation aufstellst, die Du immer wieder aktualisierst, kannst Du einen Pro-Kopf-Preis festlegen, der Dir den erwünschten Gewinn einbringt. Nutze unsere Tipps und Tricks zum Kostensparen, ohne die Qualität Deiner Speisen zu schmälern. Mit klugem Arrangement und geschickter Speisenauswahl kannst Du so mit Veranstaltungscatering oder Buffets in Deinem Restaurant eine solide Einnahmequelle und Stammgäste hinzugewinnen.
Dein GastroSoft-Team wünscht Dir viel Erfolg mit Deinen Buffets!