Allergenkennzeichnung in der Gastronomie
Ob als Aufsteller auf dem Tisch, als Fußnote in der Speisekarte, mündlich, als Flyer oder Infoblatt auf Nachfrage: Seit die EU-Lebensmittelinformationsverordnung 2014 in Kraft getreten ist, sind Gastronomen verpflichtet, ihre Gäste über alle enthaltenen Allergene in Speisen und Getränken zu informieren. In diesem Blogbeitrag verraten wir Dir, was in der Allergenkennzeichnung in der Gastronomie unbedingt enthalten sein sollte und welche Form ratsam ist.
Allergenkennzeichnung Gastronomie:
Was besagt die EU-Lebensmittelinformationsverordnung?
Die EU-weit seit 2014 geltende Verpflichtung zur Information über Allergene ist in der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV EU 1169/2011) und deren Durchführungsverordnung (EU) Nr. 1337/2013 festgeschrieben. Ziel der Verordnung ist es, die Verbraucher bei unverpackten Lebensmitteln in Speisen und Getränken auf Allergene hinzuweisen. Bei vorverpackten Lebensmitteln müssen Allergene hervorgehoben werden und die Käufer zudem über alle weiteren Inhaltsstoffe, Energie und Nährwerte, Lebensmittel-Imitate, Füllmengen, die Herkunft von Lebensmitteln, Firmenanschrift und Mindesthaltbarkeitsdatum informiert werden. Der Verordnung entsprechend ist die Allergenkennzeichnung in der Gastronomie und anderen Gewerben mit Lebensmittelverkauf wie Bäckereien, Metzgereien und Supermärkten in der gesamten Europäischen Union Pflicht. Die Informationen über potenziell allergen wirksame Zutaten oder Verarbeitungshilfsstoffe müssen für Gäste unmittelbar und leicht zugänglich sein.
Was besagt die nationale Lebensmittel-Informationsverordnung zur Allergenkennzeichnung?
In Deutschland wurde ergänzend eine Verordnung zur Anpassung nationaler Rechtsvorschriften an die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel erlassen. Sie spezifiziert das Ganze noch mal und besagt für die Gastronomie und den Verkauf von Speisen als unverpackte Lebensmittel, dass die Allergenkennzeichnung:
vor der Bestellung bereitgestellt werden,
in leicht verständlicher Deutscher Sprache verfasst sein und
bei mündlicher Auskunft auf Nachfrage auch in schriftlicher Form ausgehändigt werden muss.
Allergenkennzeichnung Gastronomie: Für wen gilt die Allergenkennzeichnung?
Die Allergenkennzeichnung betrifft die gesamte Gastronomie und Hotellerie wie auch andere mit Lebensmitteln arbeitenden Gewerbe wie Metzgereien, Bäckereien, Eisdielen, Kantinen, Hotels, Kioske oder Supermärkte. All diese Gewerbetreibenden müssen Informationen über Zutaten, die Allergien auslösen könnten, bereithalten und ihre Kunden mündlich oder schriftlich informieren. Im Umkehrschluss bedeutet das auch, dass alle Nicht-Gewerbetreibenden bei z. B. Vereinstreffen oder dem selbstgebackenen Kuchen für Kollegen im Büro und Ähnlichem keine Allergene ausweisen müssen.
Unverträglichkeit oder Allergie?
Fast jeder Deutsche hat zumindest eine Unverträglichkeit gegen bestimmte Nahrungsmittel. Von einer Unverträglichkeit spricht man, wenn statt einer allergischen Reaktion auf bestimmte Stoffe eine Intoleranz auftritt. Intoleranzen können allergischen Reaktionen stark ähneln und sich beispielsweise durch Atembeschwerden, Hautausschlag oder Verdauungsstörungen äußern. Die häufigsten Intoleranzen bei Lebensmitteln gibt es bei Laktose, Fruktose, Gluten oder Nahrungsmittelzusatzstoffen (E-Stoffe). In der Regel reichen kleinste Mengen aber nicht aus, um eine heftige Intoleranzreaktion auszulösen. Bei echten Allergien können schon geringste Spuren eines Stoffs eine starke Immunantwort des Körpers verursachen, die schlimmstenfalls tödlich sein kann.
Welche Allergene müssen in der Gastronomie ausgewiesen werden?
Die 14 wichtigsten Allergene müssen ausgezeichnet werden. Dabei spielt es keine Rolle, ob es das Lebensmittel selbst ist, es damit zubereitet wurde oder auch nur mit ihm in Berührung gekommen ist. Die 14 Hauptallergene sind:
- Glutenhaltiges Getreide (z. B. in Brot, Wurstwaren, Bier, Gebäck)
- Meeresfrüchte (z. B. in Würzpasten, Soßen, Suppen, Paella)
- Weichtiere (z. B. in Soßen, Würzpasten, dunkel gefärbter Pasta, Feinkostsalaten)
- Eier (z. B. in Mayonnaise, Dressing, Glasierungen, Panaden)
- Fisch (z. B. in Würzpasten, Soßen, Suppen, Paella)
- Erdnüsse (z. B. in Backwaren, Schokolade, Nuggets, Vorfrittiertem)
- Soja (z. B. in Soßen, Marinaden, Kaffeeweißer, Gebäck)
- Kuhmilch (z. B. in Kartoffelprodukten, Soßen, Wurstwaren, Gebäck)
- Schalenfrüchte (z. B. in Gebäck, Süßigkeiten, Pesto, Liköre)
- Sellerie (z. B. in Wurstwaren, Brühen, Suppen, Gewürzmischungen)
- Senfkörner (z. B. in Dressings, Soßen, Marinaden, Gewürzmischungen)
- Sesamsamen (z. B. in Gebäck, Falafel, Marinaden, Ölen)
- Lupine (z. B. in Brotaufstrichen, Pasta, Gebäck, pflanzlichem Joghurt)
- Schwefeldioxid und Sulfit, wenn mehr als 10 mg pro Kilo oder mehr als 10 ml pro Liter enthalten sind (z. B. in Trockenfrüchten, Wein, Essig, Softdrinks)
Achtung bei Koffein und Teein!
Koffein ist zwar kein Allergen. Aber Du als Gastronomiebetreiber musst außer bei Kaffee und Tee den Gehalt dazuschreiben, wenn es in Getränken oder Gerichten enthalten bist, und Schwangere und Kinder vor dem Verzehr warnen.
In welcher Form müssen Allergenkennzeichnungen in der Gastronomie ausgewiesen werden?
Die Verordnung besagt, dass die Allergenkennzeichnung in der Gastronomie schriftlich, elektronisch oder mündlich erfolgen kann. Elektronisch bedeutet digital wie beispielsweise über einen Monitor oder bei Tabletbestellungen auf dem Display.
Tipp:
Wenn ein Gericht das einzige verwendete Allergen im Namen hat, wie beispielsweise „Ente in Erdnussbuttersoße“, muss das Allergen nicht extra gekennzeichnet werden.
Allergenkennzeichnung in der Speisekarte: der einfache Klassiker in der Gastro
Die meisten Restaurants und anderen Gastronomiebetriebe setzen auf eine Allergenkennzeichnung in der Speise- und Getränkekarte. Hierbei kannst Du die Allergene entweder mit ihren Bezeichnungen bei den Gerichten und Getränken direkt vermerken wie „enthält Sellerie“ oder mit Nummern, Buchstaben oder Symbolen darauf hinweisen und diese in einer Legende auflösen wie „1) Sellerie“. Alternativ kannst Du auch eine zusätzliche Allergenspeisekarte drucken und in der normalen Speisekarte darauf hinweisen.
Allergenkennzeichnung am Buffet
Beim Buffet ergibt es Sinn, die Allergene auf einem Schild, einer Tafel, einem Aushang oder Monitor bei den Speisen aufzulisten.
Mündliche Auskunft über enthaltene Allergene: Das musst Du als gastronom wissen
Wenn Du Dich für die mündliche Variante entscheidest, gibt es einiges zu beachten. Dein komplettes Service- und Küchenpersonal muss über verwendete Allergene Bescheid wissen und diese den Gästen vor Bestellung auf Verlangen mitteilen oder zumindest eine verantwortliche Person zu jeder Zeit während der Öffnungszeiten dafür bereitstellen. Außerdem muss es eine Allergendokumentation in schriftlicher Form geben, die auf Nachfrage von Gästen oder Behördenmitarbeitern leicht zugänglich ist. Das bedeutet auch, dass Dein Personal immer wissen muss, wo es die schriftliche Dokumentation der Allergene findet. Im Gastraum muss an einer gut sichtbaren Stelle ein Hinweis sein, wie Deine Gäste an Allergeninformationen gelangen können. Solch ein Hinweis kann beispielsweise ein Aushang wie folgt sein: „Liebe Gäste, unser Team informiert Sie gern über Zutaten in unseren Speisen und Getränken, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können. Fragen Sie uns einfach danach.“
Tipp:
Allergikerkärtchen, die der Gast ausfüllt und so der Küche mitteilt, welche Allergene bei ihm nicht verwendet werden dürfen, sorgen für Sicherheit.
Allergenkennzeichnung und Haftungsfragen: Sichere Dich als Gastronom rundherum ab!
Auch wenn es für Spuren von Allergenen durch Kreuzkontakte laut EU-Verordnung keine Kennzeichnungspflicht gibt, solltest Du auf Nummer sicher geben. Kreuzkontakte sind unabsichtliche und ungewollte Spuren von Allergenen, die produktionsbedingt sind und auch nur in minimalen Mengen allergische Reaktionen hervorrufen können. Mit zusätzlichen Erklärungen wie den folgenden auf Deiner Speise- und Getränkekarte umgehst Du jedes Haftungsrisiko:
„Eine Nennung von Allergenen erfolgt, wenn die bezeichneten Stoffe oder daraus hergestellte Erzeugnisse als Zutat in unseren Speisen oder Getränke enthalten sind.“
„Trotz sorgfältiger Herstellung unserer Gerichte können neben den gekennzeichneten Zutaten Spuren anderer Stoffe enthalten sein, die im Produktionsprozess in der Küche verwendet werden.“
„Da in unserem Betrieb bzw. bei unseren Lieferanten auch gluten-, kuhmilch-, ei-, sellerie-, erdnuss-, schalen-, hülsen- und meeresfrüchte-, fisch-, soja-, senf-, weichtier-, lupinen- und sulfitehaltige Zutaten verarbeitet werden, kann trotz aller Sorgfalt ein Übergang von Spuren dieser Stoffe nicht völlig ausgeschlossen werden.“
Folgen von Nichtachtung der Allergenkennzeichnung in der Gastronomie
Was passiert mit Dir und Deiner Gastronomie, wenn Du vergessen hast, ein Allergen auszuweisen und ein Gast dadurch eine allergische Reaktion hat? Neben verwaltungstechnischen Strafen aufgrund von Nichtbeachtung der LMIV EU 1169/2011 von bis zu 50.000 Euro kann der Gast Dich als Gastronom und Verantwortlichen verklagen. Wie hoch die Schadensersatzforderung sein kann, hängt auch von der Schwere der allergischen Reaktion ab.
Allergenkennzeichnung Gastronomie:
To-do-Liste zur Allergenkennzeichnung
- Überprüfe jedes Gericht und Getränk auf Allergene und frage auch bei Deinen Lieferanten nach.
- Erstelle eine umfassende Allergendokumentation für Behördennachfragen und Deine Mitarbeiter.
- Schule Dein Personal.
- Schreibe die Allergenkennzeichnung in Deine Speisekarte, fertige eine Allergikerkarte an und weise in der allgemeinen Karte darauf hin oder mach einen Aushang mit dem Hinweis darauf, wie Gäste zu einer Auskunft über die Allergene kommen.
- Passe Deine Speisekarte oder Ähnliches jederzeit an, wenn sich ein allergenhaltiges Gericht oder Getränk ändert.
Allergenkennzeichnung mit GastroSoft
Im GastroSoft Kassensystem kannst Du für Deine einzelnenen Speisen und Getränke ganz einfach Allergene und Inhaltsstoffe hinterlegen. Diese kannst Du Dir bei Bedarf anzeigen oder ausdrucken lassen. So ist Dein Service-Team immer bestens vorbereitet auf Rückfragen der Gäste. Wenn Du speisen lieferst und unser Onlineshop Add-On nutzt, werden die im Kassensystem hinterlegten Allergene (sofern vom Shopanbieter unterstützt) automatisch mit Deinen angebundenen Liefershops synchronisiert. So kannst Du Allergene zentral pflegen und verwalten und sparst dir obendrein mühselige Arbeit.
Tipp:
Gib nie absolute Antworten! Deklariere nie, dass etwas komplett frei von Allergenen ist. Formuliere es lieber so, dass nach Deinem besten Wissen nur diese und jene Zutaten verwendet wurden, Du aber keine Garantie geben kannst. Am Ende des Tages weißt Du nie, ob es in der Küche nicht versehentlich zu Kreuzkontakten kam.
Fazit Allergenkennzeichnung Gastronomie:
Vorsicht ist besser als Nachsicht bei der kennzeichnung von Allergenen in der Gastronomie!
Zunächst solltest Du mit Deinem Küchenpersonal alle Allergene identifizieren und schriftlich dokumentieren. Dein Personal sollte wissen, welche Allergene in welchen Speisen und Getränken enthalten sind, wo es diese Informationen für die Gäste in schriftlicher Form gibt und dass es nie absolute Antworten geben sollte. Achte bei jeder Veränderung einer Rezeptur auf die Anpassung der Allergendokumentation und -kennzeichnung. Und zu guter Letzt: Achte darauf, dass es in der Küche zu keinen Kreuzkontaminationen kommt, und Deine Gäste können beruhigt bei Dir genießen.
Dein GastroSoft-Team wünscht Dir einen schönen und geschäftigen Januar!