Was Du über Hygienevorschriften in der Gastronomie wissen musst
Gastronomie und Hygienevorschriften nach dem HACCP-Konzept für 2023, das bedeutet weit mehr als nur Händewaschen und das Sauberhalten der Küche. Von einer einwandfreien Hygiene in Deinem Restaurant, Café oder Bistro hängt nicht nur Dein guter Ruf als Gastronom bei Deinen Gästen ab – Du bist als Unternehmer auch gesetzlich zur Einhaltung der Hygienevorschriften für die Gastronomie verpflichtet. Aber was gehört alles zur Einhaltung der Hygienevorschriften für die Gastronomie? Was beinhaltet ein HACCP-Konzept? Und wie setzt man die Vorgaben in der Praxis am besten um? Wir versorgen Dich hier mit allem Wissenswerten zum Thema Hygienevorschriften in der Gastronomie und geben Dir wertvolle Tipps für die Umsetzung.
Hygienevorschriften Gastronomie: Was ist das HACCP-Konzept und warum ist es so wichtig?
Das System Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) der U.S. Food & Drug Administration ist ein auch hierzulande gültiges Verfahren, das Dir dabei hilft, potenzielle Gefahren bei der Lebensmittelzubereitung in Deiner Gastronomie systematisch zu identifizieren und zu kontrollieren. Es ist eine Guideline, die Du individuell für Deinen Betrieb anpassen musst. Durch das HACCP-System bist Du in der Lage, Deiner gesetzlichen Pflicht zur Einführung, Überwachung und Dokumentation eines effektiven Hygienesystems nachzukommen.
Die 7 Bereiche des HACCP-Konzepts
Gefahrenanalyse: Schau Dir alle Produktions- und Verarbeitungsabläufe in Deiner Gastronomie an, um potenzielle Gefahren zu erkennen, Risiken zu bewerten und vorbeugende Maßnahmen festzulegen. Ein typisches Beispiel sind offene Mülleimer in der Küche, die Schädlinge anlocken.
Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte: Wo in Deinem Betrieb sollten regelmäßige Kontrollen stattfinden? Die Temperaturüberwachung bei Kühlung und Erhitzung und die korrekte Lagerung sowie die Sauberkeit der Arbeitsmittel- und -flächen sind typische Kontrollpunkte.
Festlegung der kritischen Grenzwerte: Wie lange und bei welcher Temperatur soll die Spülmaschine laufen? Wie kalt sollten die Gefriertruhe und der Kühlschrank sein? Diese und weitere Parameter als Grenzwerte helfen Dir, die Unbedenklichkeit der Hygiene in Deiner Gaststätte zu sichern.
Einrichtung eines Überwachungssystems für die CCPs: Wie häufig, durch wen und mit welchen Prüfmethoden sollen Deine Maßnahmen überwacht werden?
Festlegung korrektiver Maßnahmen: Lege Zuständigkeiten und Verantwortlichkeiten fest sowie einen Ablaufplan, um Abweichungen von Grenzwerten und Verstößen gegen die Hygienemaßnahmen zu korrigieren.
Einrichtung von Verfahren zur Überprüfung des Systems: Mindestens einmal pro Jahr sollte Dein Hygieneplan auf den Prüfstand und wenn nötig angepasst werden. Denn zwischenzeitlich können sich in Deinem Betrieb oder auch gesetzlich Änderungen ergeben haben.
Dokumentation und Aufzeichnung: Eine Vorgabe für die Dokumentation Deines HACCP-Konzepts und Hygieneplans gibt es nicht. Es gibt aber behördliche Hygienekontrollen, die bis zu einmal jährlich unangekündigt durchgeführt werden können. Bei der Kontrolle wird erwartet, dass Du Dein Konzept und die Umsetzung lückenlos und leicht nachvollziehbar beweisen kannst. Deshalb ist es besser, Du hast Dein Konzept und die Pläne schriftlich und dokumentierst mit einer Checkliste, wann welche der Kontrollen durchgeführt wurden.
Hygienevorschriften Gastronomie: Die drei Hygienebereiche in der Gastronomie
Das HACCP-Konzept klingt gut, aber wie erkennst Du potenzielle Hygienekiller und wo genau sind sie möglich? Das Bundeszentrum für Ernährung und das Bundeszentrum für Risikobewertung hat die Hygienebereiche in drei grobe Zuordnungen geteilt: Personalhygiene, Lebensmittelhygiene und Küchenhygiene.
Personalhygiene: keimfreie Angestellte?
Keimfrei muss es zwar nicht sein, aber dass Dein Team in Küche und Service auf seine Körperhygiene achten sollte, erscheint selbstverständlich. Ist es aber nicht immer, und die eine oder andere Regel könnte sogar auf Widerstand stoßen.
Haare und Nägel: Auch wenn es lästig ist, Dein Team sollte immer mit frisch gewaschenen Haaren erscheinen, da sich auf der Kopfhaut viel Schmutz und Bakterien ansammeln. Lange Haare müssen in der Küche stets zusammengebunden sein. Im Küchenbereich sollte zudem immer eine Kopfbedeckung getragen werden, damit keine Haare und Schuppen ins Essen gelangen. Die Fingernägel sollten immer sauber, kurz geschnitten und ohne Nagellack sein. Um den letzten Punkt Deinen Angestellten bei möglichen Einwänden zu erklären: Unter langen Fingernägeln leben auch bei häufigem Händewaschen jede Menge Mikroorganismen. Unter Nagellack sieht man keinen Dreck und er kann abblättern und so ins Essen gelangen.
Kleidung und Tücher: Auch auf privater Kleidung sitzen Mikroorganismen, weswegen im Küchenbereich saubere, täglich frische Arbeitskleidung Pflicht ist, die auch getrennt von der privaten aufbewahrt werden muss. Handschmuck und Uhren müssen vor der Arbeit abgelegt werden, da sie keine gründliche Reinigung der Hände und Unterarme erlauben und Schmutzfänger sind. Auch alle in der Küche verwendeten Tücher müssen täglich frisch und sauber sein.
Gesundheit: Rauchen in der Küche ist strikt verboten und nach jeder Rauchpause müssen Deine Mitarbeiter gründlich die Hände waschen und desinfizieren. Überhaupt gehört gründliches Händewaschen vor Arbeitsbeginn, nach jeder Pause, jedem Toilettengang und regelmäßig zwischen den Arbeitsgängen zum Pflichtprogramm. Husten und Niesen auf Lebensmittel oder Arbeitsbereich muss unbedingt vermieden werden. Wenn jemand eine offene Wunde hat, muss diese wasserdicht abgedeckt werden. Menschen mit ansteckenden Erkrankungen, eitrigen Wunden und Symptomen gehören nicht in die Gaststätte sondern nach Hause. Zeigen sich die Symptome während der Arbeit, musst Du oder die Küchenleitung sofort Bescheid bekommen und alle Lebensmittel, die der Erkrankte berührt hat, müssen weggeworfen werden. Auch nach einer Rückkehr ohne Impfschutz aus Urlaubsgebieten, in denen es ansteckende Infektionskrankheiten gibt, musst Du oder die Küchenleitung Bescheid wissen. Bei einer Hepatitisinfektion sind Betroffene beispielsweise schon 7 bis 14 Tage vor dem ersten Symptom ansteckend.
Hygienevorschriften Gastronomie: Lebensmittelhygiene - intakt, kalt und heiß
Geschirr-Innenflächen und Speisen sollten nicht mit bloßen Händen angefasst werden. Auch hier soll die Übertragung von Mikroorganismen auf die Speisen vermieden werden. Aber die Lebensmittelhygiene beginnt schon beim Einkauf bzw. bei der Warenannahme: Nicht einwandfreie Lebensmittel musst Du bereits bei der Wareneingangskontrolle ablehnen, da sie Dir Schädlinge oder schädliche Sporen einschleppen können.
Kühlung, Kühlung, Kühlung: Besonders bei Fleisch, Fisch und Milchprodukten muss immer eine durchgängige Kühlung gesichert sein. Einmal geöffnet, stelle sicher, dass alle leicht verderblichen Lebensmittel immer gekühlt und schnell aufgebraucht werden. Während des Zubereitens müssen gegarte Zutaten zwischengekühlt werden. Heiße Speisen sollten so schnell wie möglich, möglichst binnen zwei Stunden, abgekühlt sein.
Separat halten: Vermeide zudem, dass benutztes Geschirr mit sauberem in Berührung kommt. Verwende unterschiedliche Küchengeräte für die Arbeit mit rohen und bereits gegarten Speisen oder sorge nach jedem Arbeitsgang dafür, dass sie gründlich gereinigt werden. Beim Abschmecken sollten Deine Köche immer einen sauberen Löffel benutzen und die Probe in ein Schälchen geben, damit kein Speichel ins Essen gelangen kann.
Hitze, Hitze, Hitze: Halte Deine Speisen immer über 65 Grad warm, da sich sonst Keime besonders schnell vermehren können. Außerdem sollte die Warmhaltedauer nicht mehr als drei Stunden betragen. Wenn Du mit tiefgefrorenem Fisch oder Fleisch arbeitest, achte darauf, dass sie vor der Zubereitung immer vollständig aufgetaut sind. Kippe das Tauwasser weg und reinige die Flächen, Gegenstände sowie Fleisch und Fisch selbst gründlich. Achte bei der Zubereitung darauf, dass die Lebensmittel mindestens für zwei Minuten auf über 72 Grad erhitzt werden, um Mikroorganismen abzutöten.
Küchenhygiene in der Gastronomie: ordentlich, sauber und nicht zu voll
Alles, was nicht mit der Küchenarbeit zu tun hat, gehört nicht in die Küche. So einfach ist diese Regel. Umverpackungen und Privatgegenstände müssen unverzüglich aus der Küche verschwinden, da sie potenzielle Überträger von Mikroorganismen sind.
Putzen: Eine minimalistische Küche erleichtert auch die tägliche Arbeit, die Küche und alle Küchengeräte picobello sauber zu halten. Alle Geräte müssen sofort nach ihrer Benutzung mit heißem Wasser und Reinigungsmittel gesäubert werden. Reinigungsmittel, Desinfektionsmittel und Co. sollten aber nicht in der Küche gelagert werden. Einwegtücher hingegen sind in der Küche Deine besten Hygieneverbündeten, um nach jedem Arbeitsgang die Arbeitsflächen und Arbeitsmittel abwischen.
Nicht zu viel und getrennt: Ob im Kühlschrank, Gefriertruhe oder in der Spülmaschine – hier sollte es nicht zu voll sein, da sonst nicht die volle Leistung gewährleistet ist. Bei der Spülmaschine sollte zudem unbedingt die Temperaturhöhe und Reinigungsdauer eingehalten werden. Lagere verschiedene Arten von Lebensmitteln getrennt, insbesondere rohe und gekochte Lebensmittel, um eine Kreuzkontamination zu vermeiden. Auch andere Bereiche sollten strikt nach „rein“ und „unrein“ getrennt werden. Hierzu gehören unter anderem die Trennung von Spül- und Handwaschbecken.
Hygienevorschriften in der Gastronomie einhalten? So geht’s!
Es ist wichtig, dass Du und Dein Team die Hygienevorschriften kennen und einhalten. Hier sind einige Maßnahmen, die Du ergreifen kannst, um dies zu gewährleisten. Die Hygieneschulungen sind übrigens Pflicht!
Ernenne einen Hygienebeauftragten
Ein Hygienebeauftragter kann eine wertvolle Unterstützung bei der Einhaltung der Hygienevorschriften sein. Diese Person ist für die Überwachung der Hygienestandards und die Hygieneschulung der Mitarbeiter verantwortlich.
Schulungen: Hygienevorschriften in der Gastronomie und Infektionsschutzgesetz
Schule Dein Team regelmäßig, mindestens aber einmal pro Jahr in Sachen Hygiene. Dies sollte alles von der persönlichen Hygiene über korrekte Verarbeitung von Lebensmitteln, Reinigung der Arbeitsgeräte und -flächen bis zur korrekten Lagerung von Lebensmitteln umfassen. Du könntest sogar externe Experten einladen, um spezielle Schulungen durchzuführen.
Außerdem bist Du nicht erst seit der letzten Pandemie verpflichtet, mindestens alle zwei Jahre selbst an einer Infektionsschutzbelehrung teilzunehmen und für Mitarbeiter eine entsprechende Schulung zur Einhaltung des Infektionsschutzgesetzes über Infektionserkrankungen, Vorbeugung, Meldepflichten und Tätigkeitsverbote zu veranstalten.
Regelmäßige Kontrollen in Eigenverantwortung
Führe regelmäßige Kontrollen durch, um sicherzustellen, dass die Hygienevorschriften eingehalten werden. Dies könnte beinhalten, die Sauberkeit der Küche zu überprüfen, die Beladung und Temperaturen im Kühlschrank und Gefrierschrank zu kontrollieren und zu überprüfen, ob das Personal seine Hände richtig wäscht und gepflegt zur Schicht erscheint. Diese Eigenkontrollen sind Pflicht in jeder Gaststätte.
Einrichtung eines Hygieneplans und Infektionsschutzplans in der Gastronomie
Ein Hygieneplan kann Dir dabei helfen, alle Aspekte der Hygiene in Deinem Betrieb zu überwachen. Der Plan sollte idealerweise Folgendes umfassen:
- Kontrollmerkmale beim Wareneingang
- Reinigungs- und Abfallmanagementplan
- Desinfektionsplan von Geräten und Oberflächen
- Schädlingsabwehr- und Schädlingsbekämpfungsplan
- Richtlinien für die persönliche Hygiene des Personals
- Lagerungsplan für Lebensmittel
Der Pandemieplan, wie der Infektionsschutzplan seit Corona auch genannt wird, soll helfen, Deinen Betrieb im Ernstfall am Laufen zu halten und das Risiko für Deine Mitarbeiter und Dich zu minimieren. Er sollte alle bekannten Auswirkungen auf Deinen Betrieb und die entsprechenden Gegenmaßnahmen beinhalten. Auch hier ist ein entsprechend abgewandelter Hygieneplan Pflicht.
Fazit Hygienevorschriften Gastronomie: Hygiene hilft Deinem Betrieb!
Das Implementieren von einem HACCP-System mit Hygieneplan, dessen Einhaltung und regelmäßige Eigenkontrolle helfen Dir, die Gesundheit Deiner Gäste zu schützen und Deinen guten Ruf zu bewahren. Denn die wohl gravierendste Folge bei einem Verstoß gegen die Hygienevorschriften in der Gastronomie ist der Vertrauensverlust Deiner Gäste. Auch rechtlich hat das Folgen für Deinen Betrieb. Bei Nichteinhaltung der Hygienebestimmungen wird bei kleineren Verstößen zunächst eine Belehrung mit Nachkontrolle durchgeführt. Bei schwereren Fällen musst du jedoch ein Bußgeld bezahlen. Im Falle einer akuten Gesundheitsgefährdung für Personal oder Gäste, beispielsweise durch Schädlingsbefall, kann es zu einem Strafverfahren und der Schließung deines Gastronomiebetriebs kommen. Das lässt sich durch strikte Einhaltung der von Dir selbst festgelegten Punkte und deren regelmäßige Kontrolle vermeiden.
Denke daran, dass dieser Artikel nur einen Überblick über die Hygienevorschriften in der Gastronomie mit Stand 2023 bietet. Es ist wichtig, dass Du Dich regelmäßig über die neuesten Vorschriften informierst.
Wir wünschen Dir weiterhin viel Erfolg und: Immer sauber und sicher bleiben! Dein GastroSoft-Team
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